Странная советская традиция — добавлять воду в фарш: технология или желание обмануть гражданина

В основе — простой химический процесс

Автор канала «В саду у Валентинки» рассуждает, зачем, с какой целью обмана советских граждан повара, хоть и по ГОСТ, все время добавляли воду в котлеты.

Оказывается, они следовали рекомендациям химиков и биологов. Любой белок — а из него мясо и состоит — имеет свойство накапливать воду, то есть разбухать. При заморозке, кстати, это свойство теряется, и процесс нужно проводить заново.

Если же фарш с водой хорошенько вымесить, то он не просто набухнет — белки наберут воды, которая частично превратит их в желе — фарш будет хорошо держать форму.

При выпаривании в процессе жарки вода будет буквально рыхлить котлету, делая ее мягкой и пышной. Сегодня с этой целью в фарш добавляют хлеб или манку, иногда сухари.

Таким образом, не нужно никакой химии для идеальных советских котлеток. И ведь самое не только натуральное, но и дешевое средство.

То есть не только пышными, но и вязкими становятся котлетки, не разбегаются по сковороде, прекрасно сохраняют жир и сочность.

Ранее мы публиковали рецепты с использованием кабачков.